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      水果為什么變得越來越甜,會不健康嗎?

      時間:2023-10-08

      來源:科普中國 | 作者:海德拉

      你有沒有發現,現在的水果越來越甜了?

      陽光玫瑰葡萄、蜂糖李一類的網紅水果都主打“純甜”也就算了,普通水果也通通變甜了。吃兩片西瓜,像在喝糖水??幸豢诠芄?,甜得簡直能榨糖。就連不是以甜為主風味的藍莓、火龍果、李子、橘子們也紛紛走上了變甜之路。

      過去,我們買水果時總要問一句“不甜包退吧?”現在根本不用問,閉眼買也夠甜。甚至有些人還得反向操作,再三跟老板確認過“不是純甜吧,是酸甜吧”,才敢下手挑選水果。

      現在的水果為啥這么甜???這些甜得發齁的水果,會不會糖超標,我們還能放心吃嗎?

      水果變甜了?而且還會變得更甜

      水果越來越甜,其實是消費者和市場雙向奔赴的結果。

      嗜甜,是人類本能的追求?!疤稹蓖馕吨堑拇嬖?,而糖則能快速、高效地為人體正常運轉提供能量。此外,攝入糖還能促進人體釋放多巴胺,產生愉悅的感受。生理和精神的雙重滿足,讓人們在不知不覺就會偏向更甜的食物。

      過去的很長一段時間內,消費者都希望吃到更甜的水果,而消費者的選擇,會推動市場的改變。為了滿足消費者的需求,從育種到栽培的整個生產鏈條,都會奔著“更甜”的指標努力。

      育種,是水果變甜的第一步。為了培育出符合需求的品種,雜交育種、砧木育種、芽變育種、倍形育種、分子標記輔助育種等都是常用的技術手段。在這些五花八門的育種手段加持下,不僅新品種推出速度越來越快,水果甜度的提升,更是十分明顯。

      以前的西瓜,甜度達到 12 就已經很高了,而日本 2020 年推出的西瓜新品種金色羅皇,不僅瓜瓤是誘人的金黃色,甜度更是最高可達到 20。普通的菠蘿甜度一般在 8~10 左右,而菲律賓黑鉆鳳梨的甜度卻可以達到 16。

      新品種,將水果的天花板不斷提高。而越來越精細的栽培技術,也能為水果的甜添磚加瓦。適當的水肥、日夜溫差、疏果疏枝、套袋等栽培操作,也能在一定程度上提高水果糖分的積累,讓有高甜基因的水果充分發揮自己高甜的特點。

      在育種和栽培都給力的情況下,現在的水果不僅更甜、更大、更漂亮了,風味品質也穩定多了。只要找到某個適合的品種,很少會像以前那樣出現今年好吃,明年就不好吃這樣的問題。

      一些更“獨特”的需求,也能得到滿足了。比如,近年來的消費者們對于“吃起來更省事”的水果有了需求,于是商家們便應運推出了無籽巨峰、無籽西瓜、軟棗獼猴桃等吃起來不臟手、不吐籽的省心品種。

      當然水果改良育種并不是純純的科學行為,在滿足消費者的需求外,背后更有著資本與商業的驅動。高甜甚至極甜水果的風靡,就與這類水果的高經濟價值有關。

      尤其是近年來的水果精品化趨勢,更是直接將含糖量等特點跟售價掛上了鉤。通過可溶性固形物含量(主要是糖)、大小、形狀等多維度的指標,可以將水果區分為不同等級,水果等級越高售價也就越高。高甜水果,不僅滿足了對甜上癮的人們,也讓商家賺得盆滿缽滿。

      變甜的水果會不健康嗎?

      水果變甜了,且還會繼續變得更甜。那么這么甜的水果,還能放心吃嗎,會不會糖超標?

      水果甜度這個指標,其實就是根據水果含糖量來計算出來的。一些水果變甜,確實與含糖量增加有關。比如現在的桃品種的含糖量,基本都比以前的高幾個點?,F在的西瓜含糖量也能達到 12% 左右,比 80 年代的 8% 左右高不少。但并不是所有高甜水果都是如此?!疤稹笔且环N味覺體驗,它主要受到糖的影響,但也受到其他物質的影響,如苦味物質、酸味物質、酸味物質等。

      在水果風味的形成中,有機酸是影響風味的關鍵成分,糖與酸的比例才是真正決定水果風味的指標。糖酸比高,吃起來就偏甜,糖酸比居中,就是酸甜口味,而糖酸比低就偏酸。

      光看口味,你可能會以為西瓜的含糖量比紫皮百香果高,實際上,常見西瓜如麒麟的含糖量其實也就10%~12%左右,紫皮百香果的含糖量卻在 13%~15%,百香果的糖比西瓜多,但嘗起來卻很酸,就是因為它的含酸量是西瓜的好幾倍。

      一些水果變甜,就是通過降酸來達成的。比如巨峰和陽光玫瑰的含糖量其實相差不大,但巨峰的含酸量卻幾乎是陽光玫瑰的兩倍,這也讓陽光玫瑰的糖酸比達到了 60 以上,是其他水果的 1~3 倍。

      此外,在含糖量變化糖不大時,總糖中果糖占比的增加也能帶來“更甜”的感受。水果中的可溶性糖主要是蔗糖、果糖和葡萄糖,同為糖它們的甜度卻有所不同,蔗糖為 1,而果糖為 1.75,葡萄糖為 0.75,相同含量下果糖含量高就會帶來“更甜”的口感。

      此外,我們對于三種糖的味覺閾值也是不同的。當糖含量與味覺閾值大于 1 時,這種糖才能對甜味感受產生影響,而味覺閾值越低,它也就越容易影響到我們對甜味的感知。在三種糖中,果糖的味覺閾值也是最低的。

      在一份對 301 種個葡萄品種進行的調查中就發現,陽光玫瑰葡萄的總果糖量,其實也是明顯高于大部分鮮食葡萄品種的。

      總得來說,水果變甜可能是含糖量增加、含酸量減低、果酸占比增加等多個因素共同造就的,更甜的水果不一定會帶來更多的糖。當然,就算水果的含糖量確實較以前增加了,我們也暫時不需要為此而產生健康擔憂。

      水果越來越甜,會影響血糖嗎?

      當我們談及食物中的糖時,主要考慮的是它對于我們血糖的影響,也就是升糖指數 GI 值,GI 值越高,食用這種食物后造成的血糖波動也就越大。

      光看 GI 值,確實會挺嚇人的,比如西瓜的 GI 值就高達 80,屬于妥妥的高 GI 食品,這么看的話似乎并不能放心當個“吃瓜”群眾了。

      但我們還得把進食的量也需要考慮進去。我們通常說的GI值,是以食用 50g 可消化碳水化合物為標準來計算的。而西瓜里的含水量很高有 90% 左右,吃 100g 西瓜大概也就能吃進去 7g 左右的可消化碳水化合物,想要達到 50g 的標準,我們得先能吃進去一斤半的西瓜。

      為了更準確地考量某種食物對我們血糖的影響,其實應該 GI 值和 GL 值一起看,前者主要看質,后者則是綜合量一起來看。(GL=GI×實際攝取的可消化碳水化合物量 /100)

      為了方便對比,我們通常以吃 100g 食物時計算出的GL值來進行對比。而以這個公式來計算時,西瓜的 GL 值其實只有 5.6,實際上對我們的血糖影響是很小的。大部分水果都與此類似,需要警惕的是菠蘿蜜、榴蓮一類的水果,它們果肉“扎實”,不光 GI 高 GL 也高。

      如果真的打算控糖,真沒必要對水果下手,少喝點奶茶、飲料比啥都強。雖然都是糖,但水果里的糖和奶茶的里糖真不太一樣。

      各種飲料里額外添加的糖,叫做游離糖,因為能夠快速被吸收入血,造成血糖大幅度波動,增強機體代謝負擔,長期使用確實有健康風險,根據世衛組織的建議每天攝入不建議超過總能量攝入的 10%,在有條件的情況下可進一步控制到總能量的 5% 以下。

      世衛組織發布的《成人和兒童游離糖攝入指南》(Sugars intake for adults and children)中將我們日??赏ㄟ^膳食攝入分為游離糖、內源糖和乳糖三種。

      其中游離糖是指:指廠商、廚師或消費者添加到食品中的單糖和雙糖,以及蜂蜜、糖漿和果汁中天然存在的糖;

      而內源糖是指:包含在完整水果和蔬菜結構中的糖;

      乳糖,則主要是牛奶及其制品中包含的乳糖、半乳糖。

      而水果中的糖,其實不屬于這種糖。水果里的糖分,本身被細胞包裹,再加上還有豐富的膳食纖維等,食用后需要通過較長時間才能消化入血,因此也不會短時間內產生較大的血糖波動,因此無論是世衛組織還是中國居民膳食指南都建議——水果要吃,而且得吃夠。

      由于沒有報告證據表明食用牛奶和水果中的糖會對健康產生影響,因此指南建議主要側重于游離糖攝入量以及其帶來的影響。

      即使是變甜后的水果,也不用擔心這個問題,畢竟水果含糖量雖多,但水更多,很多水果的含水量都在 80% 以上,按照正常的量來吃根本不用擔心。

      當然,需要注意的是如果你喜歡水果打成汁,確實需要注意了——攪拌破壞了水果細胞,將糖從原本的被禁錮狀態釋放了出來,就成了需要限制攝入的游離糖。



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