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      吃魚吃蟹,如何預防組胺中毒?

      時間:2023-09-26 瀏覽量:0

      來源:中國消費網?中國消費者報 | 作者:李建

      秋風起,蟹籽黃,又到了吃大閘蟹的季節,“吃隔夜大閘蟹可能導致組胺中毒”的話題也隨之被人們提起和關注。然而,食品科學領域的專家提醒說,吃大閘蟹或隔夜大閘蟹發生組胺中毒的可能性極低,相對而言,反倒是吃魚的時候更應該注意這個問題。

      科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說,組胺(Histamine)是天然存在于動物體內的一種物質,幾乎所有組織中都有它的身影,特別是皮膚、肺和腸黏膜的肥大細胞中,都含有大量組胺。

      通常情況下,微量的組胺并不會使人中毒,但當劑量增大到一定程度時,就可使人中毒。權威數據顯示,1公斤的魚肉,如含有200-500毫克的組胺,就有可能導致食用者中毒。不過,因為每個人的身體情況不同,不同的人對組胺的耐受力也不一樣,所以中毒劑量也不一樣,相對來說,免疫力差的人更容易發生中毒。

      組胺中毒的典型特點是發病急、癥狀輕、恢復快。一般來說,病人在攝入過量組胺后的數分鐘至數小時內就會出現面部、胸部及全身皮膚潮紅和熱感,并伴有全身不適、眼結膜充血、頭痛、頭暈、惡心、腹痛、腹瀉、心跳過速、胸悶、血壓下降等癥狀,有時可出現蕁麻疹,咽喉燒灼感,個別患者還可出現哮喘,跟過敏癥狀很像,所以很多人會以為是過敏。組胺中毒一般來說癥狀都不會很重,且大多會在1到2天內就恢復健康。

      從我國過去20年的食源性疾病監測數據來看,還沒有因為大閘蟹而導致的組胺中毒,反倒是魚類特別是鮐魚引起的組胺中毒最多,引起組胺中毒的食品檢測含量最低為120 mg(毫克)/kg(千克),最高為3820 mg/kg。

      所以,吃大閘蟹或者隔夜大閘蟹發生組胺中毒的可能性極低,大家不用太過擔心。不過,大閘蟹在隔夜儲存過程中,如果儲存不當,如沒有放冰箱密封冷藏,或被其他生肉等污染,加之吃的時候不注意充分加熱熟透,同樣可能發生食物中毒。

      那么,為什么魚肉比蟹肉更容易引起組胺中毒?

      阮光鋒認為,這主要還是因為魚肉中的組氨酸含量比較多,而大閘蟹中的組氨酸相對少一些。特別是魚肉一旦被細菌污染,一些細菌在活動時就會產生脫羧酶,而在這種酶的作用下,魚肉中的組氨酸就會產生組胺。

      一般來說,如果魚儲存不當、魚不新鮮時,尤其是捕獲后的存儲期如果存儲方法不當,細菌活動頻繁,更容易產生較多的組胺。而當組胺積蓄到一定量時,就可能使人中毒。

      組胺中毒在全世界都有發生,而且多發生在夏秋季,主要也是因為溫度高,細菌的活動更猛烈。組胺中毒常發生在吃了不新鮮或腐敗的魚類后,另外,腌制咸魚時,如果原料不新鮮或腌得不透,含組胺較多,也可引起中毒。

      阮光鋒提醒說,各種魚類中,青皮紅肉型的含組胺最多,如鮐魚、青魚、秋刀魚、鰹魚、魚參、沙丁魚、竹莢魚、金槍魚等,所以購買這些魚的時候更要注意盡量挑新鮮的。

      如何預防組胺中毒?阮光鋒提醒消費者,重點還是不要吃不新鮮、腐敗變質的魚類等水產品,它們可能含有更多的組胺。買回家的魚蝦等水產品要盡快吃完,如果不能及時吃完要放在冷凍室保存。如感覺有異味等,就不要再吃。


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